Το kimchi είναι ένα παραδοσιακό κορεατικό πιάτο που έχει εξελιχθεί με την πάροδο των αιώνων σε μια ποικιλία γεύσεων και στυλ. Μια απλουστευμένη μέθοδος παρασκευής kimchi, που ονομάζεται “mak-kimchi”, περιλαμβάνει τον προηγούμενο τεμαχισμό του κινέζικου λάχανου, ο οποίος εξοικονομεί χρόνο σε σύγκριση με την παρασκευή kimchi από ολόκληρο λάχανο. Παρ’ όλα αυτά, η γεύση είναι η ίδια, καθώς τα συστατικά που χρησιμοποιούνται είναι πανομοιότυπα.
- 10 κιλά baechu (κινέζικο λάχανο)
- 1 φλιτζάνι αλάτι
- ½ φλιτζάνι αλεύρι γλυκού ρυζιού
- ¼ φλιτζάνι ζάχαρη
- νερό
- 1 φλιτζάνι λιωμένο σκόρδο
- 1 έως 2 κουταλιές της σούπας τζίντζερ, ψιλοκομμένο
- 1 φλιτζάνι κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
- 1 φλιτζάνι σάλτσα ψαριού
- αλατισμένο, ζυμωμένο καλαμάρι (βλ. FAQ παρακάτω)
- 2½ φλιτζάνια κορεάτικες νιφάδες καυτερής πιπεριάς (gochugaru) (ανάλογα με τη γεύση).
- 2 φλιτζάνια πράσα, ψιλοκομμένα
- 10 κρεμμυδάκια (κομμένα διαγώνια)
- ¼ φλιτζανιού καρότα, ζουλιέν
- 2 φλιτζάνια κορεάτικα ραπανάκια, ζουλιέν
Η προετοιμασία του Κίμτσι διαρκεί περίπου 2 ώρες, αλλά περιλαμβάνει 1,5 ώρα για το αλάτισμα του λάχανου. Το Κίμτσι είναι χορτοφαγικό και χωρίς γλουτένη, αλλά δεν είναι χορτοφαγικό, καθώς περιέχει σάλτσα ψαριού και ζυμωμένα καλαμάρια.
- Προετοιμασία του λάχανου: Αφαιρέστε τα εξωτερικά φύλλα του κινέζικου λάχανου, τα οποία έχουν αποχρωματιστεί. Κόψτε το λάχανο στα τέσσερα κατά μήκος και αφαιρέστε τους πυρήνες. Κόψτε το σε κομμάτια σε μέγεθος μπουκιάς.
- Αλατίζετε το λάχανο: Μουλιάστε τα κομμάτια λάχανου σε κρύο νερό και στη συνέχεια τοποθετήστε τα σε ένα μεγάλο μπολ. Πασπαλίζουμε με αλάτι. Γυρίζετε το λάχανο κάθε 30 λεπτά για να αλατίζεται ομοιόμορφα (συνολικά 1,5 ώρα). Στη συνέχεια ξεπλύνετε το λάχανο με κρύο νερό 3 φορές για να το καθαρίσετε καλά. Ξεπλύνετε το λάχανο και αφήστε το στην άκρη.
- Φτιάχνοντας χυλό: Ανακατέψτε 3 φλιτζάνια νερό και το αλεύρι γλυκού ρυζιού σε μια κατσαρόλα. Ανακατέψτε καλά και μαγειρέψτε. Ανακατεύετε μέχρι ο χυλός να αρχίσει να φουσκώνει (περίπου 5 λεπτά). Προσθέστε ¼ φλιτζανιού ζάχαρη. Ανακατέψτε και σιγοβράστε για λίγα λεπτά ακόμα μέχρι να γίνει διάφανος. Ψύξτε.
- Φτιάχνοντας ζυμαρικά kimchi: Τοποθετήστε τον κρύο χυλό σε ένα μεγάλο μπολ. Τώρα προσθέστε ένα προς ένα όλα τα υλικά σας. Προσθέστε τη σάλτσα ψαριού, τις νιφάδες καυτερής πιπεριάς, το λιωμένο σκόρδο, το ψιλοκομμένο τζίντζερ και το ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Πλύνετε και στραγγίξτε τα αλατισμένα καλαμάρια. Ψιλοκόψτε το και προσθέστε το στην πάστα kimchi. Προσθέστε το πράσινο κρεμμύδι, το ψιλοκομμένο πράσο, το κορεατικό ραπανάκι και το καρότο. Ανακατέψτε καλά όλα τα υλικά και η πάστα kimchi είναι έτοιμη.
- Ανάμειξη: Τοποθετήστε τα ζυμαρικά kimchi σε ένα μεγάλο μπολ και προσθέστε όλο το λάχανο. Ανακατέψτε με το χέρι. Τοποθετήστε το kimchi σε ένα αεροστεγές πλαστικό δοχείο ή γυάλινο βάζο.
Το κίμτσι είναι ένα εξαιρετικό συνοδευτικό πιάτο για κάθε γεύμα. Ταιριάζει καλά με ρύζι, ζυμαρικά και κρέας. Το Κίμτσι είναι επίσης μια εξαιρετική προσθήκη σε σούπες και βραστά φαγητά.
Το Κίμτσι είναι χαμηλό σε θερμίδες αλλά πλούσιο σε φυτικές ίνες, οι οποίες βοηθούν την πέψη. Είναι επίσης πλούσιο σε βιταμίνες όπως η βιταμίνη Α, η βιταμίνη C και οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β. Επιπλέον, το kimchi περιέχει προβιοτικά που βοηθούν στη διατήρηση μιας υγιούς μικροχλωρίδας του εντέρου.
Το kimchi παρασκευάζεται παραδοσιακά με σάλτσα ψαριού και ζυμωμένα θαλασσινά, τα οποία του προσδίδουν μια βαθιά και πλούσια γεύση. Ωστόσο, μπορεί να παρασκευαστεί μια vegan εκδοχή του αντικαθιστώντας αυτά τα συστατικά με φυτικές εναλλακτικές λύσεις. Η σάλτσα ψαριού αντικαθίσταται με σάλτσα σόγιας και το ζυμωμένο καλαμάρι παραλείπεται. Ορισμένοι προσθέτουν επίσης λίγη ζάχαρη για να αντισταθμίσουν τη γεύση umami από την έλλειψη σάλτσας ψαριού.
Ορισμένοι προτιμούν να φτιάχνουν kimchi χωρίς ρυζάλευρο, το οποίο είναι ένα κοινό συστατικό στα ζυμαρικά kimchi. Αντ’ αυτού, χρησιμοποιούν γλυκό χυμό αχλαδιού, ο οποίος βοηθά την πάστα kimchi να αναμειχθεί καλύτερα και δίνει στο kimchi μια λεπτή γλυκιά γεύση.
Παρόλο που το παραδοσιακό kimchi παρασκευάζεται από κινέζικο λάχανο, το kimchi μπορεί να παρασκευαστεί και από άλλα λαχανικά. Για παράδειγμα, η κολοκύθα, το αγγούρι, το ραπανάκι και το καρότο είναι δημοφιλείς επιλογές. Αυτά τα λαχανικά δίνουν στο kimchi μια διαφορετική υφή και γεύση, η οποία μπορεί να ποικίλει.
Οι κορεατικές νιφάδες καυτερής πιπεριάς (gochugaru) είναι το κύριο συστατικό του kimchi, που του δίνει τη χαρακτηριστική πικάντικη γεύση του. Ωστόσο, ορισμένοι το αντικαθιστούν με άλλα μπαχαρικά, όπως πιπέρι καγιέν ή πάπρικα, για διαφορετικό γευστικό προφίλ. Ορισμένοι προσθέτουν επίσης επιπλέον συστατικά, όπως μηλόξυδο ή χυμό λεμονιού, για να δώσουν πικάντικη γεύση στο kimchi.
Μερικοί άνθρωποι προτιμούν να φτιάχνουν kimchi χωρίς αλμυρά καλαμάρια, ειδικά αν δεν είναι λάτρεις των θαλασσινών ή αν δυσκολεύονται να βρουν ποιοτικά φρέσκα θαλασσινά. Αντ’ αυτού, μπορεί να αυξήσουν την ποσότητα της σάλτσας ψαριού ή να προσθέσουν περισσότερη σάλτσα σόγιας για να αντισταθμίσουν την έλλειψη αλμυρού καλαμαριού.
Παρόλο που η παραδοσιακή συνταγή του kimchi απαιτεί την προσθήκη ζάχαρης στον χυλό, κάποιοι άνθρωποι μπορεί να προτιμούν να φτιάχνουν kimchi χωρίς ζάχαρη. Αντ’ αυτού, μπορούν να χρησιμοποιήσουν γλυκά λαχανικά όπως καρότα ή γλυκές πιπεριές για να δώσουν στο kimchi μια φυσική γλυκύτητα.
Όλες αυτές οι εναλλακτικές λύσεις σας επιτρέπουν να πειραματιστείτε και να προσαρμόσετε τη συνταγή kimchi ανάλογα με τα γούστα και τις διατροφικές σας ανάγκες. Το σημαντικό που πρέπει να θυμάστε είναι ότι το καλύτερο kimchi είναι αυτό που σας αρέσει περισσότερο.