Stefanka

Σε ένα μπολ βάλτε τα εξής: 2 μεγάλα αυγά, περίπου 120 γραμμάρια ζάχαρη άχνη, 200 γραμμάρια βούτυρο κομμένο σε μικρότερα κομμάτια (μπορεί να είναι τόσο μαλακό όσο και ένα κατευθείαν από το ψυγείο), περίπου 2 γεμάτες κουταλιές της σούπας φυσικό μέλι ή 50 γραμμάρια μέλι. Ανακατέψτε τα όλα μαζί και στη συνέχεια ζυμώστε τα σε μια λεία, ελαφρώς κολλώδη ζύμη. Μπορείτε να το κάνετε αυτό με το χέρι ή με ένα μίξερ με γάντζους.

Χωρίστε τη ζύμη σε τρία ίσα κομμάτια, από τα οποία σχηματίζετε ελαφρώς πεπλατυσμένες μπάλες. Τυλίξτε κάθε κομμάτι σε μια διαφανή σακούλα και τοποθετήστε το στο ψυγείο για τουλάχιστον δύο ώρες ή όλη τη νύχτα.

Στρώστε τον πάτο ενός ταψιού διαστάσεων, για παράδειγμα, 20 x 30 cm ή 24 x 24 cm (ή λίγο μεγαλύτερου) με χαρτί ψησίματος. Πασπαλίστε με λίγο αλεύρι μια μπάλα από την κρυωμένη ζύμη και ανοίξτε την ή χωρίστε την με ένα μαχαίρι σε λεπτές φέτες και στρώνετε τη φόρμα από το κέντρο. Μπορείτε επίσης να την πατήσετε ολόκληρη με το πίσω μέρος ενός μεγάλου κουταλιού, για παράδειγμα, και να την τρυπήσετε με ένα πιρούνι.

Τοποθετήστε το ταψί με την πρώτη κορυφή σε φούρνο προθερμασμένο στους 170 βαθμούς (κατά προτίμηση σε σχάρα φούρνου/πλάκα με εξοπλισμό φούρνου). Επιλέξτε το μεσαίο ράφι με τη θερμότητα πάνω και κάτω. Ψήστε την κορυφή με αυτόν τον τρόπο για έως και 15 λεπτά. Μπορείτε να την αφαιρέσετε από το φούρνο αμέσως μετά το ψήσιμο.

Μην απενεργοποιήσετε το φούρνο. Η κορυφή θα είναι πολύ μαλακή και επιρρεπής στο σπάσιμο στην αρχή, γι’ αυτό ξεψύξτε προσεκτικά τα τοιχώματα της φόρμας και σύρετε το κέικ μαζί με τη λαδόκολλα στο πλάι. Μπορείτε επίσης (αν είστε πιο έμπειροι και το κέικ έχει κρυώσει ελαφρώς) να σύρετε την ίδια την ψημένη κορυφή π.χ. σε μια λεπτή και μεγάλη σανίδα ή σε ένα σκληρό και ορθογώνιο χαλί/χαλάκι πιάτων.

Χρησιμοποιώντας την ίδια φόρμα (με ένα νέο φύλλο χαρτί ψησίματος), ετοιμάστε τη δεύτερη κορυφή του κέικ. Επαναλάβετε τα πάντα με τον ίδιο τρόπο όπως και με την πρώτη κορυφή. Ψήστε και τις τρεις κορυφές με αυτόν τον τρόπο. Μην βγάλετε πλέον την τρίτη κορυφή από τη φόρμα, διότι θα αποτελέσει τον πάτο του Stefanki.

Συμβουλή: Μπορείτε επίσης να ψήσετε τις κορυφές για το κέικ με μέλι μια μέρα πριν ετοιμάσετε το μείγμα φαγόπυρου και την επικάλυψη. Απλά τις στοιβάζετε η μία πάνω στην άλλη και τις τυλίγετε εντελώς κρυωμένες σε μια σακούλα. Στη συνέχεια τις αποθηκεύετε σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι την επόμενη μέρα.

Ρίξτε ένα λίτρο γάλα (οποιασδήποτε λιπαρότητας) σε μια μεγαλύτερη κατσαρόλα (κατά προτίμηση με χοντρό πάτο και αντικολλητική επίστρωση). Τοποθετήστε επίσης αμέσως έναν κύβο βούτυρο (200 γραμμάρια) και ρίξτε μέσα περίπου 150 γραμμάρια ζάχαρη και 130 γραμμάρια (10-11 γεμάτες κουταλιές της σούπας) σιμιγδάλι (απλό ή στιγμιαίο).

Συμβουλή: Για να κάνετε τη γεύση της πάστας πιο ενδιαφέρουσα, μπορείτε να προσθέσετε λίγη εσάνς ή πάστα βανίλιας ή ακόμη και ψιλοτριμμένο ξύσμα λεμονιού χωρίς το λευκό στρώμα (ένα κουταλάκι του γλυκού είναι αρκετό). Μπορείτε να αντικαταστήσετε το σκέτο γάλα με φυτικό γάλα (το καλύτερο θα ήταν το γάλα βρώμης) και το βούτυρο με έναν κύβο φυτού ψησίματος – ίδιο βάρος.

Ρυθμίστε μια μεσαία ισχύ του καυστήρα στην αρχή και ανακατέψτε σιγά σιγά το όλο πράγμα μέχρι να βράσει (συνιστώ μια ξύλινη κουτάλα ή σπάτουλα). Στη συνέχεια, μειώστε την ισχύ του καυστήρα σε τέτοιο βαθμό ώστε το υγρό να “τρεμοπαίζει” μόνο ελαφρώς και ανακατεύετε συνεχώς αργά το περιεχόμενο της κατσαρόλας. Με την πάροδο του χρόνου, όλα τα συστατικά θα ενωθούν σε ένα παχύρρευστο κοκκώδες μείγμα. Αυτό μπορεί να διαρκέσει συνολικά έως και 25 λεπτά. Το μείγμα φαγόπυρου θα πρέπει να είναι πιο παχύρρευστο από την πουτίγκα στο τέλος του μαγειρέματος.

Βγάλτε την κατσαρόλα από τον καυστήρα και αφήστε την στην άκρη για να κρυώσει ελαφρώς. Αυτό γίνεται επειδή ρίχνετε το μείγμα, όχι ζεστό αλλά ακόμα ζεστό, πάνω στο κέικ.

Συμβουλή: Το μείγμα φαγόπυρου θα εξακολουθεί να πήζει καθώς κρυώνει.

Πριν απλώσετε το μείγμα μαρμελάδας και φαγόπυρου στην κορυφή, η οποία αποτελεί τον πάτο του κέικ, συνιστώ να περάσετε ψηλότερες λωρίδες χαρτιού ψησίματος ή αλουμινόχαρτου στις πλευρές της φόρμας.
“Απλώστε την “κάτω” κορυφή με ένα λεπτό στρώμα ξινομυζήθρας ή μαρμελάδας. Χρησιμοποίησα 100 γραμμάρια μαρμελάδα μαύρης φραγκοστάφυλης, αλλά θα μπορούσατε επίσης να χρησιμοποιήσετε μαρμελάδα κεράσι ή ακόμη και μαρμελάδα δαμάσκηνο (θα την ανακάτευα προηγουμένως με μια κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού).

Στρώστε το μισό από το ελαφρώς ζεστό μείγμα φαγόπυρου πάνω από τη στρώση μαρμελάδας. Συνιστώ να απλώνετε προσεκτικά μερίδες του μείγματος και να το απλώνετε απαλά σε όλη την επιφάνεια, ώστε να μην αναμειχθεί με τη μαρμελάδα.

Τοποθετήστε το δεύτερο κέικ με μέλι πάνω από τη στρώση του μείγματος. Είναι αρκετά εύθρυπτη, γι’ αυτό κάντε το πολύ προσεκτικά (εγώ το γλιστράω χρησιμοποιώντας ένα σκληρό υπόστρωμα για πιάτο). Αν σπάσει, μην ανησυχείτε, καθώς δεν θα φανεί όταν όλες οι στρώσεις είναι σε σειρά και το κέικ εξακολουθεί να κόβεται ωραία. Απλώστε την υπόλοιπη μαρμελάδα στη δεύτερη επιφάνεια του κέικ και καλύψτε τη μαρμελάδα με το υπόλοιπο μείγμα φαγόπυρου. Τοποθετήστε την τρίτη κορυφή του κέικ από πάνω. Πιέστε την απαλά με την παλάμη του χεριού σας.

Αμέσως ή τουλάχιστον 6 ώρες πριν το σερβίρισμα, καλύψτε την κορυφή του κέικ με την παχιά επικάλυψη.

Τοποθετήστε 100 γραμμάρια μαύρης σοκολάτας 65 % και 50 γραμμάρια βούτυρο σε μια κατσαρόλα. Καλό είναι να ψιλοκόψετε ή να σπάσετε τη σοκολάτα σε μικρότερα κομμάτια από πριν. Βάλτε τον καυστήρα στη χαμηλότερη ρύθμιση. Το μόνο που χρειάζεται να κάνετε τώρα είναι να ανακατεύετε υπομονετικά και αργά το μείγμα με μια σπάτουλα. Σε λίγα λεπτά η σοκολάτα θα έχει ενωθεί με το βούτυρο σε μια παχιά επικάλυψη. Όσο πιο ζεστή είναι η επικάλυψη σοκολάτας, τόσο πιο λεπτόρρευστη θα είναι. Καθώς η θερμοκρασία πέφτει, θα αρχίσει να πήζει. Για το λόγο αυτό συνιστώ να τη ρίχνετε πάνω στο κέικ όσο είναι ακόμα ελαφρώς ζεστό.

Συμβουλή: 60-80% σοκολάτα ή σοκολάτα επιδόρπιο θα λειτουργήσει επίσης.

Το κέικ Stefanko πρέπει να περάσει τουλάχιστον μία νύχτα σε δροσερό δωμάτιο ή στο ψυγείο πριν κοπεί και σερβιριστεί. Ωστόσο, θα είναι καλύτερο μετά από 2-3 ημέρες, ενώ αν διατηρηθεί σκεπασμένο στο ψυγείο, θα παραμείνει φρέσκο μέχρι και μια εβδομάδα. Το κέικ με μέλι θα γίνει τότε απόλυτα μαλακό. Μπορείτε να διακοσμήσετε το κέικ με μέλι με το μείγμα φαγόπυρου όπως θέλετε πριν το σερβίρισμα. Πολύ ωραία φαίνονται διάφορα πασπαλίσματα ζάχαρης ή πεκάν ή καρύδια. Για μια εορταστική πινελιά, μπορείτε επίσης να τοποθετήσετε ένα μπισκότο μελόψωμου στην κορυφή κάθε κομματιού κέικ με μέλι.