Για όσους από εμάς λατρεύουμε τα παραδοσιακά επιδόρπια, λίγα πράγματα συγκρίνονται με την απλότητα και την κρεμώδη γεύση μιας καλοφτιαγμένης κρέμας. Αυτή η συνταγή, που βρίσκεται σε σπίτια και εστιατόρια σε όλη την Ισπανία, είναι το τέλειο παράδειγμα του πώς μερικές φορές το λιγότερο είναι περισσότερο. Τι συμβαίνει όμως όταν σεφ του βεληνεκούς του Martín Berasategui και Andoni Luis Aduriz να εφαρμόσουν τις γνώσεις τους για τη βελτίωσή της; Η απάντηση είναι απλή: αυτοί οι δύο γίγαντες της βασκικής κουζίνας ανέβασαν αυτό το ταπεινό επιδόρπιο στον Όλυμπο των θεών.
Η κρέμα είναι ένα απλό επιδόρπιο, αλλά με υφή και γεύση που μαγεύει όσους το δοκιμάζουν. Η βασική συνταγή είναι οικονομική, καθώς απαιτεί μόνο γάλα, κρόκους αυγών, ζάχαρη και μια ιδιαίτερη πινελιά, όπως κανέλα ή βανίλια. Ωστόσο, όπως επισημαίνουν οι Berasategui και Aduriz, η επίτευξη της ιδανικής υφής και της γλυκιάς, έντονης γεύσης απαιτεί προσοχή σε μερικές βασικές συμβουλές.
1. Επιλέξτε καλά υλικά
Και οι δύο σεφ συμφωνούν για τη σημασία των συστατικών. Ο Berasategui επιμένει ότι η χρήση φρέσκου γάλακτος κάνει τη διαφορά, καθώς η γεύση και η συνοχή του είναι ασυναγώνιστες. Προτείνει επίσης τη χρήση φρέσκων κρόκων αυγών αντί για ολόκληρα αυγά, η οποία παρέχει μια πιο κρεμώδη υφή χωρίς την ανάγκη προσθήκης άλλων πηκτικών υλών.
Ο Aduriz, γνωστός για την καινοτομία του, τονίζει επίσης τη σημασία της φυσικής βανίλιας αντί για εκχυλίσματα ή τεχνητά αρώματα. Όπως επισημαίνει, “ένας λοβός βανίλιας έχει αιθέρια έλαια που προσδίδουν περισσότερη γεύση και απαλότητα στο επιδόρπιο”. Αυτή η μικρή αλλαγή μπορεί να βελτιώσει εκατό τοις εκατό τη γεύση και το άρωμα της κρέμας.
2. Το τέχνασμα της έγχυσης
Για τον Martín Berasategui, ένα από τα κλειδιά για την επίτευξη έντονης γεύσης στην κρέμα είναι να εμποτίσει το γάλα με κανέλα και φλούδα λεμονιού πριν προσθέσει τους κρόκους αυγών. Αυτή η τεχνική, την οποία πολλοί από εμάς έχουμε δει στις κουζίνες των γιαγιάδων μας, εντείνει το άρωμα χωρίς να επιβαρύνει τη συνταγή με πρόσθετα συστατικά. Σύμφωνα με τον Berasategui, “το βράσιμο του γάλακτος με την κανέλα και το λεμόνι του δίνει ένα ιδιαίτερο άρωμα”, ανεβάζοντας το πιάτο σε ένα υψηλότερο επίπεδο γεύσης.
Από την πλευρά μου, στο “La Cocina de la Abuela” δοκίμασα αυτό το τέχνασμα και πρέπει να πω ότι πραγματικά λειτουργεί. Θυμάμαι πως η γιαγιά μου έκανε το ίδιο πράγμα και το αποτέλεσμα ήταν μια απαλή και αρωματική κρέμα που μας έκανε να νιώθουμε σαν στο σπίτι μας με κάθε κουταλιά.
3. Αργό και ελεγχόμενο μαγείρεμα
Σε αυτό το σημείο ο Andoni Luis Aduriz κάνει τη διαφορά. Επιμένει στη σημασία του αργού μαγειρέματος, με συνεχείς κινήσεις για να μην κολλήσει το μείγμα ή να μην σχηματίσει σβώλους. Σύμφωνα με τον Aduriz, ο στόχος είναι να διατηρείται η θερμοκρασία μεταξύ 70 και 80 °C, ώστε το αυγό να μαγειρεύεται επαρκώς χωρίς να πήζει πολύ. “Δεν θέλουμε μια υφή φλαν, αλλά μια κρεμώδη υφή κρέμας”, λέει.
Αυτή η λεπτομέρεια μπορεί να ακούγεται τεχνική, αλλά κάνει μεγάλη διαφορά στο τελικό αποτέλεσμα. Σε υψηλότερη θερμοκρασία, η κρέμα θα μπορούσε να πήξει πολύ και να χάσει την κρεμώδη υφή που αναζητούμε. Ακολουθώντας αυτή τη συμβουλή, η κρέμα φτάνει στο τέλειο σημείο κρεμώδους υφής.
4. Δώστε σημασία στην παρουσίαση και στις μικρές τελικές πινελιές.
Αφού είναι έτοιμη η κρέμα απαιτεί λίγη δημιουργικότητα στην παρουσίαση, και εδώ είναι που ο Andoni Luis Aduriz εισάγει το καινοτόμο στυλ του. Προτείνει να προσθέσετε μια πινελιά fleur de sel ή ένα λεπτό στρώμα καραμελωμένης ζάχαρης στην επιφάνεια. Αυτά τα στοιχεία έρχονται σε αντίθεση με την κρεμώδη υφή της κρέμας και προσθέτουν μια μοντέρνα πινελιά χωρίς να μειώνουν την αυθεντικότητα του γλυκού.
Από την άλλη πλευρά, ο Berasategui προτιμά μια πιο κλασική παρουσίαση, σερβίροντας την κρέμα σε ατομικά κεραμικά μπολ και συνοδεύοντάς την με σπιτικά μπισκότα ή ένα ξυλάκι κανέλας. Αυτός ο συνδυασμός απλότητας και κομψότητας είναι ιδανικός για όσους θέλουν να προσθέσουν μια ιδιαίτερη πινελιά στο τέλος ενός δείπνου χωρίς να γίνουν πολύ περίπλοκοι.
Όπως λέει ο Berasategui, “η κρέμα είναι το είδος του γλυκού που δεν χρειάζεται διακοσμητικά στοιχεία για να λάμψει, η απλότητά της είναι η γοητεία της”. Πρέπει να προετοιμάσετε αυτή τη συνταγήΜπορώ να σας διαβεβαιώσω, από τη δική μου εμπειρία, ότι με αυτές τις απλές συμβουλές από αυτά τα δύο μεγάλα ονόματα της κουζίνας, θα εκπλήξετε τους καλεσμένους σας με ένα επιδόρπιο που είναι τόσο νόστιμο όσο και παραδοσιακό.