La Calamarata (ζυμαρικά με καλαμάρι) Συνταγή

Αυτή η συνταγή La Calamarata είναι ένα κλασικό πιάτο από τη Νότια Ιταλία που φέρνει τις γεύσεις της Μεσογείου στο τραπέζι σας. Το πιάτο συνδυάζει τρυφερά καλαμαράκια (καλαμάρια) με γλυκά ντοματίνια και ζυμαρικά καλαμαράτα, ένα μοναδικό σχήμα ζυμαρικών που μοιάζει με δαχτυλίδια καλαμαριού.

Αυτή η συνταγή είναι εξαιρετική για όποιον αγαπά τις αυθεντικές ναπολιτάνικες γεύσεις και θέλει ένα πιάτο ποιότητας εστιατορίου στο σπίτι.

Η “La Calamarta” είναι μια ναπολιτάνικη συνταγή από την Καμπανία με καλαμάρια (καλαμαράκια) και ζυμαρικά calamarata, ένα ιδιαίτερα ορεκτικό ζυμαρικό που μοιάζει με δαχτυλίδια καλαμαριού.

Στη Νάπολη, η la calamarata σερβίρεται μερικές φορές ‘al cartoccio’, δηλαδή τα τελευταία 5 λεπτά μαγειρέματος γίνονται στο φούρνο. Τα ζυμαρικά και η σάλτσα αναμειγνύονται μαζί και τυλίγονται σε αλουμινόχαρτο ή χαρτί ψησίματος, μαγειρεύονται για 5 λεπτά σε καυτό φούρνο και στη συνέχεια σερβίρονται αμέσως.

Αυτός είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να σερβίρετε αυτό το πιάτο όταν έχετε καλεσμένους! Με όποιον τρόπο κι αν σερβίρετε τη la calamarata, είμαι σίγουρη ότι θα την λατρέψετε!

Τα καλύτερης ποιότητας ζυμαρικά calamarata πρέπει να αποξηραίνονται αργά και να εξάγονται με χάλκινες μήτρες. Για όσους από εσάς δεν είναι εξοικειωμένοι με αυτό το είδος ζυμαρικών: τα ζυμαρικά εξώθησης παρασκευάζονται πιέζοντας τη ζύμη ζυμαρικών μέσα από μια μήτρα (μια σφραγίδα ή ένα δίσκο με τρύπες που διαμορφώνονται ανάλογα με τον τύπο των ζυμαρικών που παρασκευάζονται) για να δημιουργηθούν τα διάφορα σχήματα.

Η ζύμη παρασκευάζεται σχεδόν πάντα από αλεύρι σκληρού σίτου, νερό και αλάτι (χωρίς αυγό). Οι κατασκευαστές ζυμαρικών καλύτερης ποιότητας εξωθούν τη ζύμη τους μέσα από χάλκινες μήτρες. Παραδοσιακά όλες οι μήτρες ζυμαρικών ήταν χάλκινες.

Καθώς η ζύμη πιέζεται, η τραχύτητα των οπών στις χάλκινες μήτρες δημιουργεί μια πορώδη επιφάνεια που διευκολύνει το ομοιόμορφο ψήσιμο των ζυμαρικών, δίνοντάς σας ένα καλό “al dente”. Αυτό το είδος ζυμαρικών απορροφά επίσης περισσότερη σάλτσα.

Με την πάροδο του χρόνου, οι κατασκευαστές θέλησαν να επιταχύνουν την όλη διαδικασία για μέγιστη κερδοφορία. Αντικατέστησαν τις χάλκινες μήτρες με μήτρες επενδεδυμένες με τεφλόν. Αυτές οι μήτρες παράγουν ένα ζυμαρικό που έχει πιο κίτρινο χρώμα και μια επιφάνεια που στην πραγματικότητα απωθεί τη σάλτσα, αντί να την απορροφά!

Τα καλύτερα χειροποίητα ζυμαρικά αποξηραίνονται επίσης πιο αργά, συνήθως σε διάστημα αρκετών ημερών, και αυτό τα κάνει πιο γευστικά. Αντίθετα, οι παραγωγοί ζυμαρικών του εμπορίου στεγνώνουν συνήθως σε υψηλότερες θερμοκρασίες (70-80 C, 140-160 F), και αυτό εξαλείφει μέρος της γεύσης.

Αυτή τη φορά χρησιμοποίησα μαύρα ζυμαρικά calamarata (χρωματισμένα με μελάνι ψαριού σουπιάς), τα οποία είναι πραγματικά νόστιμα. Ωστόσο, έχω φτιάξει αυτή τη συνταγή μόνο με μαύρα ζυμαρικά, μόνο με απλά ζυμαρικά και με μείγμα και των δύο. Μου άρεσε πάρα πολύ η εμφάνιση του μικτού!

Γνωρίζατε ότι το περισσότερο μαύρο μελάνι που χρησιμοποιείται στη μαγειρική είναι στην πραγματικότητα μελάνι σουπιάς και όχι μελάνι καλαμαριού;

• Ζυμαρικά Calamarata: Αυτά τα ζυμαρικά σε σχήμα δακτυλίου είναι παραδοσιακά για αυτό το πιάτο, μιμούμενα την όψη των δακτυλίων καλαμαριού. Αν δεν μπορείτε να βρείτε ζυμαρικά calamarata, αντικαταστήστε τα με ένα παρόμοιο σχήμα όπως το paccheri.
• Καλαμάρια (Calamari): Τα φρέσκα καλαμαράκια είναι η καλύτερη επιλογή για αυτή τη συνταγή, προσφέροντας τα πιο τρυφερά και γευστικά αποτελέσματα. Αν δεν είναι διαθέσιμα φρέσκα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε εναλλακτικά ολόκληρα κατεψυγμένα καλαμάρια. Εάν είναι δυνατόν, χρησιμοποιήστε κατεψυγμένα ολόκληρα καλαμάρια αντί για προ-κομμένα κατεψυγμένα δαχτυλίδια.
• Ντομάτες: Οι ντομάτες πρέπει παραδοσιακά να είναι ντομάτες Piennolo, οι οποίες καλλιεργούνται στις πλαγιές του Βεζούβιου. Ωστόσο, μπορεί να είναι δύσκολο να βρεθούν εκτός Ιταλίας. Αν δεν υπάρχουν ντομάτες Piennolo, αντικαταστήστε τις με ώριμες ντομάτες datterini ή ντοματίνια. Αποφύγετε τη χρήση μεγάλων, υδαρών ντοματών σαλάτας, καθώς δεν έχουν το βάθος της γεύσης που απαιτείται για αυτή τη συνταγή.
• Ξηρό λευκό κρασί: Χρησιμοποιήστε ένα ξηρό λευκό κρασί καλής ποιότητας για να σβήσετε το τηγάνι και να ενισχύσετε τη σάλτσα.
• Σκόρδο: Οι φρέσκες σκελίδες σκόρδου παρέχουν μια ισχυρή και αρωματική βάση για τη σάλτσα.
• Πιπέρι τσίλι: Χρησιμοποιήστε μια ήπια φρέσκια κόκκινη πιπεριά τσίλι (peperoncino), ψιλοκομμένη. Οι νιφάδες πεπεροντσίνο είναι επίσης εντάξει. Το τσίλι προσθέτει μια διακριτική θερμότητα και συμπληρώνει τη γλυκύτητα της ντομάτας χωρίς να υπερτονίζει το πιάτο.
• Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο: Χρησιμοποιήστε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο υψηλής ποιότητας για πλούτο και βάθος.
• Φρέσκος μαϊντανός: Ο ψιλοκομμένος φρέσκος μαϊντανός προσθέτει μια φωτεινή, βοτανική νότα που συμπληρώνει τη σάλτσα καλαμαριών.

Μαγειρέψτε απαλά το σκόρδο: Το αργό μαγείρεμα του σκόρδου σε ελαιόλαδο το κάνει λιγότερο πικάντικο και πιο γλυκό. Αυτή η διαδικασία εμποτίζει επίσης το λάδι με μια αρωματική βάση για το υπόλοιπο πιάτο. Μαγειρέψτε το απαλά για να αποφύγετε το κάψιμο, καθώς το καμένο σκόρδο μπορεί να υπερκαλύψει ολόκληρη τη συνταγή.

Τέλειο μαγείρεμα ζυμαρικών: Ξεκινήστε φέρνοντας μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό σε έντονο βρασμό πριν προσθέσετε αλάτι. Αφήστε το νερό να επιστρέψει σε βρασμό για να βεβαιωθείτε ότι το αλάτι έχει διαλυθεί πλήρως. Προσθέστε τα ζυμαρικά, ανακατεύοντας τα αμέσως για να μην κολλήσουν τα κομμάτια στον πάτο της κατσαρόλας.

Ανακατεύετε τα ζυμαρικά περιστασιακά ενώ μαγειρεύονται για ομοιόμορφο μαγείρεμα. Στη συνέχεια, αρχίστε να δοκιμάζετε τη γεύση των ζυμαρικών περίπου ένα λεπτό πριν από το συνιστώμενο χρόνο μαγειρέματος της συσκευασίας για να τα πιάσετε στην τέλεια υφή al dente.

1) Καθαρίστε το καλαμάρι ξεπλένοντάς το καλά κάτω από τρεχούμενο νερό. Αφαιρέστε το κεφάλι, τα πλοκάμια, τον εσωτερικό χόνδρο και το δέρμα. Κρατήστε τα πλοκάμια και κόψτε το σώμα σε δακτυλίους περίπου στο ίδιο πλάτος με τα ζυμαρικά. Κόψτε τα πλοκάμια σε μικρά κομμάτια. Σκουπίστε τα με χαρτί κουζίνας.

2) Βάλτε μια μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό σε βρασμό για τα ζυμαρικά.

3) Εν τω μεταξύ, ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι ή τηγάνι σε χαμηλή φωτιά. Προσθέστε τις σκελίδες σκόρδου και την ψιλοκομμένη πιπεριά τσίλι και τηγανίστε απαλά για 5-10 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν και να αρωματιστούν.

4) Προσθέστε τα προετοιμασμένα καλαμάρια και μια πρέζα αλάτι. Μαγειρέψτε για λίγα λεπτά μέχρι το καλαμάρι να ασπρίσει.

5) Αυξήστε τη φωτιά και ρίξτε το λευκό κρασί. Αφήστε το αλκοόλ να εξατμιστεί, στη συνέχεια μειώστε τη φωτιά και προσθέστε τις μισοκομμένες ντομάτες.

6) Σιγοβράστε για 10-15 λεπτά μέχρι να πήξει ελαφρώς η σάλτσα. Αφαιρέστε τις σκελίδες σκόρδου.

7) Εν τω μεταξύ, μαγειρέψτε τα ζυμαρικά al dente σύμφωνα με τις οδηγίες που αναγράφονται στη συσκευασία και στραγγίξτε τα όταν μαγειρευτούν.

8) Προσθέστε τα ζυμαρικά απευθείας στο τηγάνι με τη σάλτσα και ανακατέψτε τα καλά σε χαμηλή φωτιά για περίπου 1 λεπτό. Προσθέστε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και ανακατέψτε ξανά. Σερβίρετε αμέσως τη la calamarata.

Ψύξη: Αφήστε το πιάτο να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου πριν το μεταφέρετε σε αεροστεγές δοχείο. Αποθηκεύστε το στο ψυγείο για έως και 2 ημέρες.

Κατάψυξη: Αν και είναι καλύτερο να τα απολαμβάνετε φρέσκα, τα ζυμαρικά καλαμαράτα με καλαμάρια μπορούν να καταψυχθούν αν χρειαστεί. Μεταφέρετε τα σε δοχείο που είναι ασφαλές για την κατάψυξη και καταψύξτε τα για έως και 3 μήνες. Ξεπαγώστε τα κατά τη διάρκεια της νύχτας στο ψυγείο πριν τα ξαναζεστάνετε.

Σόμπα: Μεταφέρετε τα περισσευούμενα ζυμαρικά με καλαμαράκια σε ένα τηγάνι ή μια κατσαρόλα και ξαναζεστάνετε τα σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά. Προσθέστε μια σταγόνα νερό για να χαλαρώσει η σάλτσα και να μην ξεραθεί. Ανακατεύετε περιστασιακά μέχρι να ζεσταθεί σε όλο το μήκος της.

Φούρνος μικροκυμάτων: Τοποθετήστε μια μερίδα σε ένα σκεύος κατάλληλο για φούρνο μικροκυμάτων, καλύψτε ελαφρά και θερμάνετε σε μέτρια ισχύ για 2 λεπτά. Ανακατέψτε στα μισά του χρόνου και συνεχίστε να θερμαίνετε ανά 30 δευτερόλεπτα μέχρι να ζεσταθεί.

Al Cartoccio (σε αλουμινόχαρτο): Τυλίξτε μεμονωμένες μερίδες σε αλουμινόχαρτο ή χαρτί ψησίματος και τοποθετήστε τις σε προθερμασμένο φούρνο στους 175°C (350°F) μέχρι να ζεσταθούν, περίπου 10-15 λεπτά. Αυτός είναι ο αγαπημένος μου τρόπος για να σερβίρω τα περισσεύματα της la calamarata!

Αν δοκιμάσετε αυτή τη συνταγή la calamarata, θα ήθελα πολύ να ακούσω τη γνώμη σας. Παρακαλώ γράψτε ένα σχόλιο εδώ στο ιστολόγιο ή στείλτε ένα σχόλιο στη σελίδα του Pasta Project στο Facebook.

Τα σχόλιά σας είναι σημαντικά για μένα!

Buon Appetito!

Pin for Later:

Αλληλεπιδράσεις Αναγνωστών