Συνταγή για ραβιόλια παντζαριού (casunziei all’ampezzana).

Αυτή η απίστευτα γευστική σπιτική συνταγή ραβιόλι από την Cortina d’Ampezzo στα ιταλικά βουνά συνδυάζει ραβιόλι με γέμιση παντζαριού και πατάτας με λιωμένο βούτυρο και σπόρους παπαρούνας. Αυτά τα ραβιόλια όχι μόνο φαίνονται όμορφα, αλλά ο συνδυασμός των γεύσεων και των υφών κάνει αυτό το πιάτο ένα πιάτο για να εντυπωσιάσετε τους καλεσμένους σας. Τα Casunziei all’ampezzana, είναι ένα θαυμάσιο παράδειγμα παραδοσιακής ιταλικής ορεινής κουζίνας.

Αυτό το μοναδικό πιάτο με ραβιόλια παντζαριού προέρχεται από την Cortina d’Ampezzo, ένα διάσημο χιονοδρομικό κέντρο στα βουνά Δολομίτες του Veneto, στη Βόρεια Ιταλία. Τα Casunziei είναι τυπικά ραβιόλια για τις γιορτές ή για ειδικές περιστάσεις, τα οποία, ανάλογα με την εποχή, διακρίνονται από τη γέμιση: το χειμώνα “κόκκινα”, με παντζάρια και πατάτες, το καλοκαίρι “πράσινα”, με σπανάκι, ρικότα και σχοινόπρασο.

Το Casunziei all’ampezzana είναι ένα παράδειγμα της επιρροής της αιώνιας αυστροουγγρικής κυριαρχίας στην περιοχή Ampezzo, η οποία έληξε μόνο με τον Πρώτο Παγκόσμιο Πόλεμο. Τα παντζάρια είναι ένα τυπικό συστατικό της Ανατολικής Ευρώπης, όπως και η γαρνιτούρα με σπόρους παπαρούνας.

Είναι ενδιαφέρον ότι το Αμπέτσο δεν έγινε ποτέ γερμανόφωνο έδαφος, όπως άλλα μέρη της Βόρειας Ιταλίας που ανήκαν στην Αυστρία. Οι κάτοικοι της περιοχής διατήρησαν την αρχική τους γλώσσα, τη λατινική, μια ρομαντική γλώσσα που ομιλείται ακόμη και σήμερα!

Παρόλο που η συγκεκριμένη συνταγή αποτελεί χαρακτηριστικό πιάτο της Cortina d’Ampezzo, μπορείτε να βρείτε παραλλαγές του ραβιόλι από παντζάρια και σε άλλα μέρη της Βόρειας Ιταλίας. Οι παραδοσιακοί προτιμούν να προσθέτουν λευκά ή κίτρινα γογγύλια είτε αντί για πατάτες είτε και αυτά.

Στο Trentino-Alto Adige, ορισμένοι προσθέτουν καρότο στη γέμιση από παντζάρια και πατάτες. Αλλού στο Βένετο, στη γέμιση προστίθενται επίσης μερικές φορές βούτυρο, φρυγανιά και τυρί.

Έχω συναντήσει συνταγές για ραβιόλια από παντζάρια με ρικότα αντί για πατάτες. Αν και νόστιμο, αυτό δεν είναι παραδοσιακό στην Cortina, όπου η ρικότα χρησιμοποιείται με άγριο σπανάκι σε μια καλοκαιρινή εκδοχή του casunziei, αλλά όχι με παντζάρια.

Η ζύμη των ζυμαρικών: Η ζύμη των ραβιόλι σε αυτή τη συνταγή φτιάχνεται με πολύ παρόμοιο τρόπο με άλλες ζύμες ζυμαρικών με αυγά, με τη διαφορά ότι απαιτείται ένας κρόκος αυγού και λίγο νερό αντί για ένα ολόκληρο αυγό.

Αυγά: Θα χρειαστείτε ένα ολόκληρο μεγάλο αυγό και έναν κρόκο. Προτιμώ να χρησιμοποιώ βιολογικά αυγά ελευθέρας βοσκής για το χρώμα, τη γεύση και τη θρεπτική τους αξία.

Αλεύρι: Χρησιμοποίησα ιταλικό αλεύρι μαλακού σιταριού “00”, το οποίο είναι ένα λεπτό λευκό αλεύρι. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε αλεύρι για όλες τις χρήσεις.

Η γέμιση: Η γέμιση των ραβιόλι είναι πολύ απλή, μόνο παντζάρια, πατάτες και αλάτι.

Το παντζάρι: Χρησιμοποίησα έτοιμα μαγειρεμένα παντζάρια, γεγονός που πραγματικά εξοικονομεί αρκετό χρόνο και δουλειά. Αν χρησιμοποιήσετε ωμό, άψητο παντζάρι, θα πρέπει να το βράσετε ή να το βράσετε στον ατμό και στη συνέχεια να το ξεφλουδίσετε. Μερικοί άνθρωποι ψήνουν το παντζάρι που του δίνει πιο γλυκιά γεύση, αλλά αυτό δεν είναι παραδοσιακό.

Οι πατάτες: Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σχεδόν οποιοδήποτε είδος πατάτας για αυτά τα ραβιόλια παντζαριού, ακόμη και πουρέ πατάτας που έχει περισσέψει. Ωστόσο, οι καλύτεροι τύποι είναι οι αμυλούχες πατάτες που δεν περιέχουν πολλά υγρά, όπως αυτές που χρησιμοποιούνται σε αυτή τη συνταγή για ραβιόλια με δυόσμο και πατάτες από τη Λιγουρία.

Όπως συμβαίνει με πολλούς τύπους σπιτικών γεμιστών ζυμαρικών, οι Ιταλοί σερβίρουν τα casuziei all’ampezzana με λιωμένο βούτυρο και τριμμένη grana ή παρμιτζιάνο. Ωστόσο, ορισμένες συνταγές απαιτούν καπνιστή ρικότα αντί για grana και parmigiano Επιπλέον, αυτό το ραβιόλι παντζαριού είναι επίσης ντυμένο με σπόρους παπαρούνας που προσθέτουν ένα υπέροχο τραγανό στα μαλακά ραβιόλια.

Αν χρησιμοποιήσετε ωμά παντζάρια, βράστε τα παντζάρια σε λίγο νερό (όσο χρειάζεται για να τα καλύψει) ή ατμοποιήστε τα ώστε να μην απορροφήσουν άλλο νερό. Όταν ένα πιρούνι μπορεί εύκολα να τρυπήσει τα παντζάρια, τα στραγγίζετε και τα ξεφλουδίζετε. Τρίψτε τα μαγειρεμένα και κρυωμένα παντζάρια σε ένα κόσκινο και αφήστε τα υγρά να στραγγίξουν για τουλάχιστον μία ώρα. Τα έτοιμα μαγειρεμένα παντζάρια μπορεί να μην χρειάζονται στράγγισμα.

Συμβουλή του μάγειρα για τη διαχείριση του χρόνου: Φτιάξτε πρώτα τη ζύμη των ζυμαρικών και τη γέμιση ενώ η ζύμη ξεκουράζεται.

Φτιάξτε πρώτα τη ζύμη των ραβιόλι, ώστε να ξεκουραστεί όσο φτιάχνετε τη γέμιση. Κοσκινίστε το αλεύρι σε ένα μπολ, προσθέστε στο αλεύρι ένα αυγό και έναν κρόκο αυγού μαζί με μια πρέζα αλάτι. Χτυπήστε με ένα πιρούνι τα αυγά και ενσωματώστε τα στο αλεύρι μέχρι να αναμειχθούν καλά.

Στη συνέχεια, χρησιμοποιήστε τα χέρια σας για να ζυμώσετε πρόχειρα το μείγμα, προσθέτοντας λίγο νερό κάθε φορά, μέχρι να έχετε μια ζύμη που δεν κολλάει πια στα τοιχώματα του μπολ και στα χέρια σας.

Αναποδογυρίστε τη ζύμη σε μια αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας ή σε μια σανίδα ζαχαροπλαστικής και ζυμώστε για έως και 10 λεπτά μέχρι η ζύμη να γίνει αρκετά λεία και ελαστική. Τυλίξτε την σε μπάλα και τυλίξτε την σε μεμβράνη (πλαστική μεμβράνη) και αφήστε την να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 30 λεπτά.

Βράστε τις πατάτες χωρίς φλούδες σε αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν. Στραγγίστε και στη συνέχεια ξεφλουδίστε τις πατάτες. Χρησιμοποίησα ένα πατατοκαθαριστήριο που λειτουργεί χωρίς να ξεφλουδίζω τις πατάτες. Η φλούδα παραμένει στο πρέσα, ενώ η μαγειρεμένη πατάτα περνάει μέσα από τις τρύπες. Αν δεν έχετε πρέσα, τρίψτε τη μαγειρεμένη πατάτα αφού τη καθαρίσετε.

Στη συνέχεια, αν δεν το έχετε ήδη κάνει, τρίψτε το παντζάρι. Στη συνέχεια, προσθέστε το στην τριμμένη πατάτα με μια πρέζα αλάτι και λίγο φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι. Ανακατέψτε και πολτοποιήστε την πατάτα και τα παντζάρια μαζί χρησιμοποιώντας ένα πιρούνι.

Κόψτε το ¼ της μπάλας ζύμης ζυμαρικών και τυλίξτε ξανά την υπόλοιπη για να μην ξεραθεί. Ισιώστε ελαφρά τη ζύμη με έναν πλάστη ή με τα χέρια σας. Περάστε τη ζύμη από την πιο ευρεία ρύθμιση της μηχανής ζυμαρικών σας (η δική μου είναι 7, μερικές έχουν νούμερο 1). Διπλώστε το φύλλο ζύμης στα τρία και περάστε το από την πιο φαρδιά ρύθμιση, με το στενότερο πλάτος πρώτα. Επαναλάβετε.

Στη συνέχεια, περάστε το φύλλο ζύμης μέσα από τη ρύθμιση 3^rd ευρύτερη ρύθμιση (η δική μου είναι 5) και στη συνέχεια μέσω του 5^th ευρύτερη ρύθμιση (η δική μου είναι 3). Τα φύλλα ζυμαρικών για τα ραβιόλια παντζαριού πρέπει να είναι αρκετά λεπτά, ώστε να φαίνεται το χρώμα της γέμισης όταν τα ραβιόλια μαγειρεύονται.. Ωστόσο, η στενότερη ρύθμιση στις χειροκίνητες μηχανές ζυμαρικών μπορεί να παράγει ζύμη που είναι πολύ λεπτή και μπορεί να σπάσει.

Τοποθετήστε ένα φύλλο ζύμης σε μια αλευρωμένη επιφάνεια. Χρησιμοποιήστε ένα ποτήρι ή έναν κόφτη μπισκότων για να κόψετε δίσκους 8 εκατοστών. Τα υπόλοιπα κομμάτια ζύμης μπορούν να ζυμωθούν και να χρησιμοποιηθούν για να φτιάξετε περισσότερα ραβιόλια. Τοποθετήστε ένα μικρό κουταλάκι του γλυκού γέμιση στο κέντρο των δίσκων ζυμαρικών, βρέξτε τις άκρες με λίγο νερό χρησιμοποιώντας τον δείκτη σας και, στη συνέχεια, διπλώστε τα ζυμαρικά πάνω από τη γέμιση για να δημιουργήσετε μισοφέγγαρα (mezze lune).

Χρησιμοποιήστε τις μύτες ενός πιρουνιού για να τσαλακώσετε και να σφραγίσετε τις άκρες των ραβιόλι σας από παντζάρια. Τοποθετήστε τα έτοιμα casunziei σε ένα αλευρωμένο δίσκο. Το αλεύρι σιμιγδάλι είναι καλύτερο γι’ αυτό.. Χρησιμοποίησα ένα ταψί καλυμμένο με χαρτί φούρνου. Επαναλάβετε με την υπόλοιπη ζύμη ζυμαρικών, ένα τέταρτο κάθε φορά.

Βάλτε μια κατσαρόλα με νερό σε βρασμό και στη συνέχεια προσθέστε αλάτι και αφήστε το να πάρει ξανά βράση. Εν τω μεταξύ, λιώστε το βούτυρο σε ένα τηγάνι που είναι αρκετά μεγάλο για να χωρέσει τα ραβιόλια. Προσθέστε τους σπόρους παπαρούνας στο βούτυρο ώστε να ψηθούν λίγο, αλλά μην αφήσετε το βούτυρο να ροδίσει.

Μαγειρέψτε τα ραβιόλια στο νερό που βράζει. Αφού ανέβουν στην επιφάνεια, αφήστε τα για ένα λεπτό και στη συνέχεια αφαιρέστε τα με τρυπητή κουτάλα και προσθέστε τα στο λιωμένο βούτυρο και τους σπόρους παπαρούνας. Πιθανόν να χρειαστεί να μαγειρέψετε τα ραβιόλια σε δόσεις για να αποφύγετε τον συνωστισμό στο τηγάνι.

Ανακατέψτε απαλά τα μαγειρεμένα ραβιόλια στο βούτυρο και σερβίρετε με τριμμένη grana ή παρμιτζιάνο, εάν απαιτείται.

Αυτή η συνταγή είναι χορτοφαγική, εκτός από τη χρήση τριμμένης grana ή παρμιτζιάνο κατά το σερβίρισμα. Αυτά τα ιταλικά τυριά παρασκευάζονται με ζωική πυτιά και επομένως δεν είναι κατάλληλα για χορτοφάγους. Χρησιμοποιήστε αντ’ αυτού μια χορτοφαγική παρμεζάνα.

Αν σας έχουν περισσέψει μαγειρεμένα ραβιόλια παντζαριού μπορείτε να τα αποθηκεύσετε στο ψυγείο σε σφραγισμένο δοχείο για 2-3 ημέρες. Στη συνέχεια, ξαναζεστάνετε τα στο φούρνο μικροκυμάτων ή τηγανίστε τα σε περισσότερο βούτυρο! Το τηγάνισμα μπορεί να τα κάνει λίγο τραγανά, αλλά μας αρέσουν έτσι τα ραβιόλια!

Τα άψητα ραβιόλια που περισσεύουν μπορούν να καταψυχθούν για μελλοντική χρήση. Τοποθετήστε τα απλωμένα σε ένα δίσκο στην κατάψυξη και μόλις παγώσουν μεταφέρετε τα σε μια σακούλα κατάψυξης. Μαγειρέψτε τα κατεψυγμένα ραβιόλια χωρίς απόψυξη.

Η επιπλέον γέμιση μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να φτιάξετε τηγανίτες ή μπιφτέκια. Έχω χρησιμοποιήσει την επιπλέον γέμιση σε ρολό κρέατος που λειτούργησε πολύ καλά.

Το μείγμα πατάτας και παντζαριού δίνει στη γέμιση casunziei ένα πολύ ιδιαίτερο βυσσινί χρώμα με ελαφρώς γλυκιά και πολύ λεπτή γεύση. Επιπλέον, η απλή σάλτσα με βάση το βούτυρο επιτρέπει στο χρώμα και τη γεύση των ζυμαρικών να λάμψουν! Το αποτέλεσμα είναι ένα πραγματικά μοναδικό ραβιόλι που είμαι σίγουρη ότι θα λατρέψετε!

Αν δοκιμάσετε αυτή τη συνταγή casunziei, θα ήθελα πολύ να ακούσω τη γνώμη σας. Παρακαλώ γράψτε ένα σχόλιο εδώ στο blog ή δημοσιεύστε ένα σχόλιο στη σελίδα του Pasta Project στο Facebook.

Τα σχόλιά σας είναι σημαντικά για μένα!

Buon Appetito!

1. Ραβιόλια με τυρί Robiola από τη Λομβαρδία.
2. Ραβιόλια από τη Σαρδηνία με ρικότα, σαφράν και λεμόνι.
3. Ψητά ραβιόλια ψαριού από τη Λιγουρία.
4. Ραβιόλια νιόκι από την Τεργέστη.
5. Ψητά ραβιόλια από το Μάρκε.
6. Ραβιόλια με κρέας από το Πιεμόντε (agnolotti)

Αλληλεπιδράσεις αναγνωστών