Μια διεθνής ομάδα φυσικών από τη Γερμανία, την Ισπανία και την Αυστρία ανέπτυξε την τέλεια συνταγή για την παρασκευή cacho e pepe – ιταλικών ζυμαρικών με τυρί και πιπεριές. Η μελέτη δημοσιεύεται στο portal μη αναθεωρημένο επιστημονικό υλικό arXiv.
Το Cacho e pepe είναι ένα διάσημο πιάτο που αποτελείται από τρία μόνο συστατικά – σπαγγέτι, τυρί pecorino και μαύρο πιπέρι. Η προετοιμασία του φαίνεται πολύ απλή: ο μάγειρας χρειάζεται μόνο να βράσει τα ζυμαρικά σε αλατισμένο νερό, να προσθέσει τριμμένο τυρί και να αλατοπιπερώσει.
Το πρόβλημα έγκειται στην εύρεση του σωστού συνδυασμού της θερμοκρασίας του νερού και του αμύλου που έχει απομείνει σε αυτό. Εάν δεν βελτιστοποιηθεί, το τυρί πήζει σε νιφάδες που μοιάζουν με τυρί cottage, γεγονός που αλλοιώνει το τελικό προϊόν.
Η ερευνητική ομάδα δοκίμασε να προσθέσει διαφορετικές ποσότητες τυριού σε σταθερή ποσότητα νερού και πάστας σε σταθερή θερμοκρασία. Καθώς το έκαναν αυτό, φωτογράφιζαν τα τελικά αποτελέσματα, γεγονός που τους επέτρεψε να δημιουργήσουν ένα είδος διαγράμματος φάσεων που δείχνει τις αλλαγές που συμβαίνουν στη σάλτσα καθώς αλλάζουν οι συνθήκες.
Οι μελλοντικοί σεφ ανακάλυψαν ότι υπήρχε μια σαφής σχέση μεταξύ της θερμοκρασίας και της ποσότητας πρωτεΐνης από το τυρί στο νερό- αυτό ήταν τόσο προφανές που μπόρεσαν να το απεικονίσουν χρησιμοποιώντας μια καμπύλη σχήματος U.
Το τυρόπηγμα σχηματίζεται στο κάτω μέρος της καμπύλης U. Οι επιστήμονες κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι η ποσότητα του αμύλου από την πάστα χρησιμεύει ως βασικός παράγοντας για τον προσδιορισμό της πήξης του τυριού. Οι ειδικοί σημείωσαν επίσης ότι το επίπεδο αμύλου στο νερό ήταν γενικά χαμηλότερο από αυτό που απαιτείται για ένα καλό αποτέλεσμα.
Οι επιστήμονες συνιστούν στους μάγειρες να προσθέτουν στα ζυμαρικά μια μικρή ποσότητα αμύλου καλαμποκιού, η οποία σχεδόν σίγουρα θα αποτρέψει το τυρί από το να μετατραπεί σε αντιγευστικές νιφάδες.
Παλαιότεροι ερευνητές ανέπτυξαν το μια δίαιτα για την καταπολέμηση της κόπωσης.