Ιταλικά ζυμαρικά με δάκρυα (chnèfflènè)

Γνωστά και ως gnocchetti dalla Valle D’Aosta, αυτά τα ζυμαρικά με δάκρυα (chnèfflènè) είναι ένα θαυμάσιο παράδειγμα της ιταλικής ορεινής κουζίνας. Φτιάχνονται με ένα παχύρρευστο ζυμάρι που μοιάζει με σπαγγέτι και μαγειρεύεται σε βραστό αλατισμένο νερό και στρώνεται με κρεμμύδια σωταρισμένα σε βούτυρο, κρασί και λίγο ζωμό. Μια απλή χορτοφαγική συνταγή που απαιτεί λίγο χρόνο για να φτιαχτεί και είναι τόσο πολύ γευστική.

Οι Ιταλοί δεν αποκαλούν αυτά τα μικροσκοπικά νιπτήρα ως ζυμαρικά σταγόνας. Στην πραγματικότητα βρήκα αυτό το όνομα σε μια συνταγή του Jamie Oliver. Ωστόσο, σκέφτηκα ότι ήταν ένας πολύ εύστοχος τρόπος για να περιγράψω τα chnèfflènè, καθώς τα ζυμαρικά σχηματίζονται περνώντας το ζυμάρι μέσα από ένα εργαλείο με μικρές τρύπες, όπως ένας τρίφτης τυριού, ένα σουρωτήρι ή μια μηχανή για σπαγγέτι. Το ζυμάρι κυριολεκτικά πέφτει στο βραστό νερό σαν σταγόνες δάκρυα!

Το Chnèfflènè είναι ένα παραδοσιακό πιάτο στην ιταλική κοιλάδα Aosta (Val d’Aosta), και συγκεκριμένα στην κοιλάδα Gressoney. Η κοιλάδα Gressoney, που ονομάζεται επίσης κοιλάδα Lys, βρίσκεται στους πρόποδες του Monte Rosa στις ανατολικές Άλπεις. Αυτό το τμήμα της κοιλάδας Aosta εγκαταστάθηκε από γερμανόφωνους ανθρώπους γνωστούς ως Walser το 12^th και 13^th αιώνες. Ακόμη και σήμερα, η γερμανική διάλεκτος Walser, γνωστή ως Titsch, Töitschu ή Titzschu, ομιλείται σε πολλές κοινότητες της περιοχής.

Προφανώς οι άνθρωποι του Walser ήταν αυτοί που έφτιαξαν για πρώτη φορά αυτή την ιταλική εκδοχή των spaetzle. Στην πραγματικότητα, αυτά τα μικροσκοπικά ζυμαρικά μοιάζουν πολύ με τα πιο διάσημα γερμανικά/αυστριακά spaetzle, ακόμη και όσον αφορά τα συστατικά.

Η ζύμη, όπως και η ζύμη των σπάτζλε, βασίζεται σε αυγά, γάλα και αλεύρι, αν και ορισμένες συνταγές σπάτζλε απαιτούν νερό αντί για γάλα. Τα σπαέτζλε είναι επίσης δημοφιλή στο Τρεντίνο-Άλτο Άντιτζε, την ορεινή ιταλική περιοχή που συνορεύει με την Αυστρία.

Ωστόσο, το παραδοσιακό καρύκευμα είναι αυτό που κάνει το chnèfflènè μάλλον μοναδικό. Η αυθεντική συνταγή περιλαμβάνει μόνο κρεμμύδια βρασμένα σε βούτυρο, κρασί και ζωμό με το πολύ λίγο πιπέρι και/ή παρμιτζιάνο ή γκράνα. Αυτή είναι η συνταγή που θα βρείτε παρακάτω.

Φυσικά, υπάρχουν και άλλοι τρόποι που οι Ιταλοί ότι οι Ιταλοί ντύνουν chnèfflènè. Κάποιοι σερβίρουν τα δαχτυλάκια τους με σάλτσα τυριού, όπως στα νιόκι alla Bava επίσης από το ίδιο μέρος της Ιταλίας. Επιπλέον, μπορείτε να βρείτε αυτά τα μικροσκοπικά ζυμαρικά σερβιρισμένα με τραγανή πανσέτα ή γκουαντσιάλε. Στην πραγματικότητα, εμείς ντύσαμε μερικά και με τραγανή τηγανητή guanciale! Επίσης, πραγματικά πολύ καλά.

Για τη ζύμη των ζυμαρικών το μόνο που χρειάζεστε είναι αλεύρι, αυγά και γάλα.

Το αλεύρι: Χρησιμοποίησα ιταλικό αλεύρι μαλακού σιταριού ’00’. Αυτό είναι το αλεύρι που χρησιμοποιούν οι Ιταλοί για πολλούς τύπους ζυμαρικών με αυγά. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Ορισμένες συνταγές chnèfflènè, όπως αυτή του Jamie Oliver, περιλαμβάνουν σιμιγδάλι, αλλά οι περισσότερες ιταλικές εκδοχές δεν περιλαμβάνουν.

Τα αυγά: Μου αρέσει να χρησιμοποιώ μεγάλα βιολογικά αυγά ελευθέρας βοσκής για το χρώμα, τη γεύση και τη θρεπτική τους αξία. Αυτή η συνταγή περιέχει μόνο ένα αυγό. Μπορεί να χρειαστείτε 2 μικρά αυγά αντί για ένα μεγάλο αυγό.

Γάλα: Το πλήρες βιολογικό γάλα είναι το καλύτερο, και πάλι για τη γεύση και τη θρεπτική αξία. Δεν νομίζω ότι το αποβουτυρωμένο γάλα θα δουλέψει γιατί το μείγμα μπορεί να είναι πολύ υδαρές και να μην έχει πλούτο.

Κρεμμύδια: 2 λευκά ή κίτρινα κρεμμύδια καθαρισμένα και κομμένα σε λεπτές φέτες.

Βούτυρο: Οι περισσότερες ιταλικές συνταγές απαιτούν ανάλατο βούτυρο. Οι Ιταλοί δεν χρησιμοποιούν αλατισμένο βούτυρο. Στην πραγματικότητα, είναι δύσκολο να το βρείτε εδώ στην Ιταλία και οι μάρκες που διατίθενται είναι από άλλες χώρες.

Ζωμός: Η συνταγή που ακολούθησα απαιτούσε ζωμό κρέατος. Ωστόσο, για να διατηρήσετε αυτή τη συνταγή χορτοφαγική, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ζωμό λαχανικών. Χρειάζεστε μόνο περίπου μισή κουτάλα γεμάτη.

Κρασί: Χρησιμοποιήστε ένα λευκό ξηρό κρασί για τα κρεμμύδια. Αυτό θα προσθέσει γεύση χωρίς να κάνει τα κρεμμύδια πολύ γλυκά. Το κόκκινο κρασί θα αλλάξει το χρώμα του πιάτου.

Τυρί: Αυτά τα ζυμαρικά με δάκρυα είναι νόστιμα πασπαλισμένα με τριμμένο τυρί πριν το σερβίρισμα. Οι Ιταλοί χρησιμοποιούν Grana Padano ή Parmigiano. Ωστόσο, για να διατηρήσετε αυτή τη συνταγή χορτοφαγική, θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε μια χορτοφαγική παρμεζάνα, καθώς τα ιταλικά τυριά παρασκευάζονται με ζωική πυτιά.

Επιπλέον συστατικά: Πιπέρι για την παρασκευή του: Οι λάτρεις του κρέατος μπορούν να σερβίρουν τα chnèfflènè τους με λίγο τραγανό τηγανητό guanciale, pancetta ή μπέικον. Προσθέσαμε guanciale σε μερικές μερίδες όταν φτιάξαμε αυτή τη συνταγή.

1) Σπάστε το αυγό σε ένα μπολ και χτυπήστε το με ένα σύρμα. Προσθέστε το γάλα, χτυπήστε ξανά με το σύρμα και στη συνέχεια κοσκινίστε και το αλεύρι στο μπολ. Ανακατέψτε τα όλα μαζί μέχρι να έχετε ένα αρκετά παχύρρευστο αλλά ακόμα εντελώς εύπλαστο και γλοιώδες μείγμα χωρίς σβώλους. Προσθέστε αλάτι κατά βούληση και στη συνέχεια αφήστε το μείγμα να σταθεί για 30 λεπτά.

2) Βάλτε το βούτυρο σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά και, όταν λιώσει, προσθέστε τα δύο κρεμμύδια κομμένα σε λωρίδες. Ανακατεύετε με τη βοήθεια μιας ξύλινης κουτάλας μέχρι τα κρεμμύδια να πάρουν χρώμα και να μαλακώσουν. Προσθέστε το λευκό κρασί και αφήστε το αλκοόλ να καεί. Προσθέστε μια κουτάλα ζωμό κρέατος στο κρεμμύδι και συνεχίστε το ανακάτεμα. Προσθέστε αλάτι και πιπέρι ανάλογα με τις ανάγκες.

3) Βάζετε μπόλικο αλατισμένο νερό να βράσει και στη συνέχεια τοποθετείτε έναν τρίφτη με μεγάλες οπές ή έναν σπατσελοποιητή πάνω από την κατσαρόλα και ρίχνετε τη ζύμη στο νερό μέσα από τις οπές του τρίφτη. Χρησιμοποίησα μια λαστιχένια σπάτουλα για να βοηθήσω να σπρώξω το ζυμάρι μέσα από τις τρύπες του τρίφτη. Το αποτέλεσμα θα πρέπει να είναι πολλές μικρές σταγόνες ζύμης που θα πέφτουν στο νερό που βράζει.

4) Μόλις πέσει όλο το μείγμα στο νερό, αφήστε το να βγει όλο στην επιφάνεια του νερού και στη συνέχεια αφαιρέστε τα ζυμαρικά με τη βοήθεια μιας τρυπητής κουτάλας. Τις μεταφέρετε στο τηγάνι με το κοκκινιστό κρεμμύδι. Ανακατέψτε απαλά και σερβίρετε αμέσως με λίγη τριμμένη grana ή παρμιτζιάνο, αν χρειάζεται.

Τα ζυμαρικά με κρεμμύδια που περισσεύουν μπορούν να διατηρηθούν σφραγισμένα στο ψυγείο για 2-3 ημέρες. Στη συνέχεια, ξαναζεσταίνετε στον φούρνο μικροκυμάτων για μόλις 1-2 λεπτά. Δεν συνιστώ να καταψύξετε αυτά τα μικροσκοπικά ζυμαρικά.

Υπάρχουν πολλοί λόγοι για τους οποίους αξίζει να δοκιμάσετε αυτή τη συνταγή με τα νιφάδες.

1. Είναι πανεύκολη στην παρασκευή της και απαιτεί μόνο μερικά βασικά είδη του ντουλαπιού!
2. Επειδή τα υλικά είναι απλά, το chnèfflènè είναι μια συνταγή χαμηλού κόστους.
3. Το αγαπημένο μου! Θα ανακαλύψετε ένα μοναδικό αρχαίο πιάτο από τα ιταλικά βουνά που είναι απολύτως νόστιμο!

Αν δοκιμάσετε αυτή τη συνταγή για ζυμαρικά, θα ήθελα πολύ να ακούσω τη γνώμη σας. Παρακαλώ γράψτε ένα σχόλιο εδώ στο blog ή δημοσιεύστε ένα σχόλιο στη σελίδα του Pasta Project στο Facebook.

Τα σχόλιά σας είναι σημαντικά για μένα.

Buon Appetito από τη Βερόνα της Ιταλίας.

1. Canederli από το Trentino-Alto Adige
2. Ραβιόλια πατάτας και μέντας από τη Λιγουρία
3. Ραβιόλια παντζαριού από το Βένετο
4. Γλυκά ραβιόλια από το Friuli Venezia Giulia
5. Νιόκι πατάτας και τυριού από το Piemonte
6. Ζυμαρικά με πικάντικα λουκάνικα από το La Sila της Καλαβρίας

Αλληλεπιδράσεις αναγνωστών